Tyrkland: Að ryðja brautina fyrir sjálfbæra matargerðarlist

Í Türkiye endurspeglar hver máltíð arfleifð, hefðir, viðhorf og reynslu ólíkra menningarheima sem hafa lifað saman um aldir. Matargerðarheimurinn í Türkiye hefur lagt áherslu á að draga úr matarsóun um aldir. Jafnvel í dag þar sem margir mismunandi heimshlutar eru að laga matseðla sína til að mæta markmiðum um núllúrgang og eldamennsku frá bænum til borðs, hefur Türkiye þegar náð mörgum af þessum markmiðum á sama tíma og staðbundin arfleifð varðveitt.

Türkiye tekur virkan þátt í Slow Food hreyfingunni og undirstrikar þá meginreglu að allir eigi rétt á sjálfbærum afurðum, hollum og hollustu. Fjöldi helstu matargerðarhöfuðborga landsins, þar á meðal İzmir, Bodrum, Ayvalık, Aydın, Adapazarı, Samsun, Ankara, Gaziantep, Kars og Iğdır, hafa tekið þátt í hreyfingunni í áratugi. Vegna líffræðilegs fjölbreytileika Türkiye treysta borgir og þorp á sérstakar tegundir af staðbundnu grænmeti, ávöxtum og korni; þannig að ferðalangar geta búist við því að smakka ekki aðeins heimagerða rétti heldur rétti sem eru mikilvægir fyrir staðbundna arfleifð svæðisins. 

Þrjár tyrkneskar borgir hafa verið skráðar af UNESCO í UNESCO Creative Cities Network á sviði matargerðarlistar. Gaziantep í norðvesturhluta Mesópótamíu hefur verið hápunktur matargerðarlistar frá öldum aftur, sérstaklega frá tímum Silkivegarins. Þó að borgin sé vel þekkt sem heimabær kebabs og baklava, þá er hún líka heim til margvíslegra eigin rétta eins og lebeniye, ríka en þó létt kjötbollusúpa borin fram með jógúrtsósu.

Hatay, sem var skráð af UNESCO árið 2017, hefur ýmsa innfædda rétti, þar á meðal içli köfte, tegund af fylltum kjötbollum. Áberandi réttur Hatay er künefe, rifið filodeig með staðbundnum ósöltuðum osti bakað yfir kolaeldi. 

Nýlega skráða borgin, Afyonkarahisar, er fræg fyrir kaymak (tegund af rjóma), Turkish Delight og sucuk (tegund af pylsum). Ríkulegar rjóma- og kjötvörur borgarinnar tengjast ræktun valmúarinnar, sem er undirstaða Afyonkarahisar morgunverðar. Hið einstaka krydd úr valmúanum gefur ríkulegt bragð í kjötið og sucuk pylsurnar.

Tyrkneska áherslan á núll-sorp matreiðslu sést í uppskriftum með gamalt brauð til að búa til kex eða ávaxtahýði til að búa til sultur. Að treysta á staðbundna bændamarkaði þar sem birgjar koma með lífrænt hráefni án skordýraeiturs er mikilvægur hluti af arfleifð Türkiye.