Franskur bístró veitingastaður í NYC: næstum næsta hús @ Paname

Þó að það sé yndislegt að uppgötva veitingastaði í París og Róm, St. Charles, Missouri og Sarasota, Flórída - virkilega gefandi mataruppgötvun gerist þegar það er í 5 mínútna göngufjarlægð að heiman.

Austurhverfi

Paname opnaði í nóvember 2014 þann ManhattanEastside, í hverfi með takmarkaða möguleika á veitingastöðum, sem gerir Paname (1028 Second Avenue, á milli 56 & 57 Street, NYC) að kærkomnum nágranna.

Í nýlegu samtali við eiganda / matreiðslumann Bernard Ros spurði ég hvernig hann myndi lýsa matargerðinni sem boðið var upp á á Paname. Ros, þekkt þjóðsaga í hinni margrómuðu heimi ágætra matreiðslumanna, sagðist hafa búið til franskan bistro.

Þó að ég þekkti hugtakið hafði ég ekki hugmynd um hvernig veitingastaðir fóru að vera þekktir sem „franski bistró“.

Í upphafi: Franskur bistrósaga

Sumir velta því fyrir sér að bístróið hafi orðið til árið 1789 við fráfall stórbúa í eigu aðalsmanna vegna frönsku byltingarinnar. Starfsfólkið, þar á meðal eldhússtarfsmenn, var án vinnu og sneri aftur til heimila sinna í frönskum þorpum, eða í ódýrari hlutum borga og bæja. Þetta var mjög erfiður tími og vinna var erfitt að finna. Nokkrir atvinnulausra eldhússtarfsmanna (sem höfðu bjargað nokkrum frönkum) opnuðu fyrsta litla barinn / veitingastaðinn í Frakklandi.

Í byrjun 19. aldar (1815) hertóku Frakkar hermenn frá Austurríki, Stóra-Bretlandi, Prússlandi, Rússlandi, Svíþjóð og Portúgal, eftir að hafa sigrað Napóleon I í annað sinn. Lögreglumenn á lægra stigi höfðu ekki tíma (eða fjárhagsáætlun) fyrir langa 4-5 tíma máltíð (eins og foringjar þeirra). Þetta voru hermenn í áhlaupi, en kröfðust fullkominnar, vel soðinnar máltíðar sem hægt var að bera fram á innan við 1 1/5 klukkustund, á verði sem þeir höfðu efni á.

Rússnesku hermennirnir, sem höfðu háværustu raddirnar, hrópuðu rússneska orðið yfir „fljótt“ - „бистро = Bistro,“ þegar þeir komu inn á veitingastaðinn. Hugtakið dreifðist um mismunandi heri - allt krefjandi fljótur, Bistro-þjónusta.

Sagan veitir aðrar leiðir til að þróa og stækka Bistro. Sumir benda til þess að þeir hafi upphaflega byrjað í kjallaraeldhúsum í Parísarbúðum þar sem leigjendur greiddu bæði herbergi og fæði. Húseigendur byggðu upp tekjur sínar með því að opna eldhúsið fyrir greiðandi almenningi. Matseðlar voru byggðir í kringum matvæli sem voru einföld, tilbúin að magni og spilltu ekki með tímanum. Vín og kaffi voru einnig í boði.

Sambland af hágæða og lágu verði gerði veitingastaðina vinsæla. Upp frá því og næstu 150 árin hafa Bistros verið hluti af frönskri menningu. Fólk sem býr nálægt Bistró er venjulega búsett í hverfinu og nýtur þæginda, lágstemmda andrúmslofts og náins umhverfis Bistró, þannig að þegar Sutton Place og íbúar austan 50 eru að leita að vönduðum matarupplifun á hóflegu verði, halda þeir til Paname .

Þekktur sem kokkur matreiðslumanns

Bernard Ros hefur verið afl í New York veitingageiranum í +/- 50 ár og hefur átt / stjórnað meira en 6 veitingastöðum á Manhattan. Sem sérfræðingur í flóknu og síbreytilegu veitingahúsalífi í New York er ekki auðvelt að hafa opið nógu lengi til að teljast velgengni - nema þú vitir hvað þú ert að gera.

Ross fæddist í París og var innblásinn af móður sinni og eldri systur og þróaði ást sína á mat og veitingastöðum með því að vinna í fjölskyldufyrirtækinu, byrja í eldhúsinu og vinna síðan framan í húsinu og eiga samskipti við gestina.

Ross er með puttann á púlsinum á veitingastaðnum og er fær um að átta sig á þróun þegar þeir hefjast handa og breyta áttum eftir því sem neytendahagsmunir og fjárveitingar þróast.

Ein af ástæðunum fyrir því að hann hefur náð árangri - er að hann rekur grannar aðgerðir, stefnir á fisk-, kjöt-, grænmetismarkaðinn snemma morguns, velur aðeins gæðaframleiðslu og semur um bestu verðin og miðlar sparnaði sínum til gesta sinna.

Hann leggur metnað sinn í að þekkja sess sinn „Ég er ekki einhver fjögurra eða fimm stjörnu staður.“ Hann veit að nágrannar hans hafa fjárhagslegar takmarkanir, hvort sem það eru fjárveitingar heimilanna með lítinn sveigjanleika eða kostnaðarreikning fyrirtækja, með litla mýkt.

Ákvarðanir um veitingar

Paname valmyndin býður upp á fjölbreytt úrval af freistandi valkostum. Val á forrétti inniheldur Pate Maison aux Cornichons og krabbakökur með Remoulade, Escargots de Bourgogne í kartöflum og Baby kolkrabba með Haricots Blanc.

Fjölbreytt salat inniheldur rauð salat með rjóma af geitaosti, keisarasalati með dressing maison og linsusalati toppað með Chevre.

Forréttir fela í sér alifugla, fisk, sjómat og kjötmöguleika, þar á meðal ofnsteiktan önd með byggi og mangókoulis.

Aðrir möguleikar fela í sér Sautéed Cod Fish a la Niçoise Tomato Fondant og Sautéed Rækju Vadouvan í Kartöfluhreiðri á Rice Bed.

Eftirréttir eru ekki daufir og líklegir til að skapa varanlegan svip á góminn. Úrval drykkja eftir kvöldmat býður upp á fleiri leiðir til að fullnægja gómnum.

Grappa: Eftir kvöldmat eftirrétt

Grappa er aðeins gerð á Ítalíu og vernduð af evrópskum lögum. Það er unnið úr „úrgangi“ úr þrúgum - það sem er afgangs eftir að þrúgurnar hafa verið notaðar í vín tímabilsins og framleiddar með reglubundnu eimingarferli. Leyfilegt er að sleppa Grappa Friuliana IG á markað ef áfengismagn er að minnsta kosti 40 prósent miðað við rúmmál og grappa er aldið í tré.

Grappa hefur verið framleidd í yfir árþúsund. Sagan bendir til þess að fyrsta grappa hafi verið gerð af rómverskum legionar. Eftir að hafa þjónað í Egyptalandi (1. öld f.Kr.) sneri kappinn heim. Það sem hann hafði notið í Alexandríu hvatti hann til að þróa persónulega útgáfu - giska á ferlið.

Á 6. öld e.Kr. var tæknin við eimingu epla flutt inn til Norður-Ítalíu og Austurríkis nálægt og vínframleiðendur beittu ferlinu á vínber.

Á 15. öld var grappa framleiðsla skjalfest í Cividale del Friuli og tæknin einkaleyfi. Örlög þessa ljúffenga drykkjar voru innsigluð á 1700s þegar staðbundnum hermönnum var veitt skattfrjáls eiming til að heiðra trúmennsku sína við Maria Teresa keisaraynju frá Austurríki.

Skýringar: Tær eins og kristallur fyrir augað, grappa býður upp á nefið ilm af brauði, vanillu og sætu bakkelsi með keim af blómatónum. Gómurinn er ánægður með möndlur og sítrus. Frágangurinn er sléttur, hreinn og hressandi.

Paname er í boði fyrir sérstaka viðburði og býður upp á brunch og Prix Fixe kvöldmat.

© Dr. Elinor Garely. Þessi höfundarréttargrein, þar á meðal myndir, má ekki afrita án skriflegs leyfis höfundar.