Er það að borða, borða eða flutninga? LSG matargerð um borð

Einhverra hluta vegna hugsa ég um mat og vín um leið og ég fer upp í flugvél. Kannski er það tilfærsla ... Ég vil ekki hugsa um sætisstærðina, langlínuna að salerninu, slæma loftið, öskrandi börn, lyktina sem sleppur frá þeim sem situr við hliðina á mér eða möguleikanum á að springa heyrnartól og tölvu rafhlöður. Ég vil ekki hugsa um tölvupóstinn sem ég er ekki að skila, skýrslurnar sem ég skildi eftir heima og þotuna sem bíður mín í lok flugsins. Eina umræðuefnið sem eftir er til að fylla langan tíma milli flugtaks og lendingar er matur (og glas af Prosecco).

Áskorun: Veitingar um borð

Ein staðreynd sem þarf að muna (áður en kvartað er eða tjáð sig) er sú staðreynd að farþegar hafa engan lagalegan rétt til að fá borða mat um borð - svo að allt sem berst er bónus. Samkvæmt Flugmálastjórn eru engar sérstakar reglur um mat og drykk. Það er í þágu flugfélagsins að halda farþegum ánægðum (sérstaklega í langflugi); þó, hvað varðar staðla og hreinlæti, verða veitingafyrirtæki sem útvega matinn að vera vottuð af sveitarstjórninni þar á meðal svæðinu þar sem þau eru staðsett og húsnæði þeirra er skoðað.

Ég er viss um að það er erfitt að halda flugvél fullri af fólki ánægð með mat sem var búinn til klukkustundum (eða dögum) fyrr. Þrátt fyrir að matarþjónusta um borð sé ekki nýtt þægindi og matur í áratug hefur verið ómissandi hluti af flugupplifuninni - það er áfram áskorun fyrir allar hliðar bakkaborðsins.

Sem ræsir

Í upphafi farþegaflugs var matur borinn fram sem truflun frá ógnvekjandi ótta sem tengdist snemma atvinnuflugi og þjónusta um borð var tiltölulega einföld með kaffi og samlokukörfu. Fyrsta flugmáltíðin var borin fram af Handley Page Transport, flugfélag byrjaði árið 1919 til að þjóna leiðinni London og París. Farþegar gátu valið úr samlokum og ávöxtum. Í 1920 byrjaði Imperial Airways (Bretland) að bjóða upp á te og kaffi meðan á flugi stóð ásamt nokkrum afbrigðum af köldum hlutum eins og ís, osti, ávöxtum, humarsalati og köldum kjúklingi. Á fjórða áratugnum jókst úrvalið og unun eins og lax með majónesi og uxatungu, á eftir ferskjum og rjóma voru hluti af BOAC veitingastaðnum. Kalt salat var girnilegt og stöðugt bragðgott.

Heitar máltíðir voru kynntar um miðjan þriðja áratuginn og urðu rótgróið aðstaða eftir að stærra eldhús var fyrst hannað af Imperial Airways fyrir DC1930 flugvélarnar og það gerði kleift að bera fram umfangsmikla heita máltíð um borð í flugi.

Samkeppni eftir stríð hvatti flugfélög til matargerðarkeppni og markaðurinn var auðugur ferðamaðurinn. Það sem kom í kjölfarið var veitingarstríð við BEA sem merkti þjónustu sína til Parísar í London, „The Epicurean“ (kannski ýkjur þar sem skálinn var hávær, þrýstingur án þéttni og lykt af dísilolíu). Um miðjan fimmta áratuginn lækkuðu framlegðarmörk Alþjóðasamtök loftflutninga til að stjórna gæðum matar sem borinn var fram í flugi.

Enginn ókeypis hádegismatur (eða kvöldmatur)

Matur kostar peninga. Rannsóknir benda til þess að American Airlines (á níunda áratugnum) hafi sparað 1980 dollara á ári í veitingareikninga með því að taka eina ólífu úr skreytingunni á hverju salati. Flugflutningssamtökin áætla að bandarísk flugfélög hafi eytt 40,000 milljón dala í matar- og drykkjarþjónustu á öðrum ársfjórðungi 471, sem jafngildir um það bil 2003 prósent af heildarrekstrarkostnaði eða 2.1 á hverja farþegamílu. Þetta er lækkun frá því snemma á tíunda áratug síðustu aldar þegar eyðslan í mat / drykk var um það bil 0.30 á hverja mílu sem er 1990 prósent af heildarkostnaði.

Með því að lækka matarkostnað um 10 sent á flugmáltíð er hægt að bæta botn línunnar verulega. Flugfélög flytja um það bil 1.5 milljarða farþega og allt að 2/3 flugvélar fá ókeypis máltíð og / eða drykk. Sparnaður upp á 10 sent á milljarði ferða er heildar sparnaður iðnaðarins $ 100 milljónir.

Hæð breytir viðhorfi

Flugfarþegar fljúga í 35,000 feta hæð þar sem rakastig er lægra en eyðimörkin; þess vegna er skert hæfileiki til að smakka um það bil 30 prósent. Að auki hefur upphitun matar, auk bakgrunnshljóð (held flugvélar) haft skynjun á bragði og marr. Tungan hefur 10,000 bragðviðtaka en skynjar aðeins fimm bragðtegundir, sætt, biturt, súrt og umami (skemmtilega bragðmikið bragð). Nefið skilgreinir þúsundir einstakra ilma og stuðlar að dýpt og flækju þess að borða. Matarupplifun á jörðinni sem er dásamleg verður minna aðlaðandi í loftinu.

Öryggi matvælaaðstöðu LSG

Frankfurt flugvöllur er miðstöð LSG í Þýskalandi. Ég fékk tækifæri til að skoða matreiðsluaðstöðuna og eins og fram kemur á myndunum er það ekki staður til að rölta í gegnum meðan ég bíður eftir flugi. Matur undirbúnings byggingin er staðsett á afskekktu svæði við flugvöllinn og mjög varin af öryggi og girðingum. Boð um að sjá aðgerðirnar fást ekki auðveldlega og gestir þurfa að vera í fylgd starfsmanns frá upphafi til loka ferðarinnar.

LSG Lufthansa

Veisluþjónusta flugfélaga skapar einstaka og flókna áskorun og ekki allir frumkvöðlar eða matreiðslumenn veitingastaða geta fundið greiðan farveg til að komast í greinina. LSG samsteypan er leiðandi í heiminum um endanlegar vörur um borð og þægindi sem fela í sér þjónustu fyrir mat og drykk í stofum flugvallarins og flugi um borð. Það er stærsti veitingamaður flugfélagsins með um það bil 1/3 markaðshlutdeild allra flugferða. Samtökin eru með þeim fróðustu í þjónustu við mat og flutninga. Veisluþjónustan er markaðssett undir vörumerkinu LSG Sky Chefs þar sem hún skilar 628 milljón máltíðum á ári og er fáanleg á 209 flugvöllum um allan heim. Árið 2016 náðu fyrirtækin sem tilheyra LSG samstæðunni 3.2 milljarða evra samstæðutekjum.

Hvað farþeginn vill

Nýleg rannsókn (2016) sem gerð var af FI Romli, KA Rahman og FD Ishak á matarafgreiðslu í flugi leiddi í ljós að flugfélög sem leitast við að aðgreina sig bjóða betri þægindi sem fela í sér „… reynslu af flugi viðskiptavina.“ Yfir 90 prósent aðspurðra sögðust myndu, „... kusu að ferðast með flugfélögum sem bjóða upp á máltíðir í flugi ef flugmiðaverðið er það sama.“

Logistics

Samkvæmt prófessor Peter Jones, Surrey háskóla (Bretlandi), „Veitingar flugfélaga hafa eins mikið með flutninga að gera og það er að gera með mat.“ Það er krafa um samstillingu á áætlun milli birgja, veitingamanna og flugfélaga og jafnvel endanlegra viðskiptavina. Miðað við mikilvægi þess að skipuleggja áætlanir meðfram aðfangakeðjunni var rannsókn á áhrifum tímasetningar á taugaveiklun á frammistöðu veitingaþjónustu flugfélaga gerð af Kris MY Lawa (2019, Services Industry Journal). Þeir komust að því að aðfangakeðjan fyrir veitingar flugfélaga krefst samkeppnislegra árangursmarkmiða sem fela í sér verð, gæði, sveigjanleika, svörun og áreiðanleika. Tímasetning matar og drykkjar fer eftir áætluðri flugáætlun, gerð flugvélar, fjölbreyttri veitingaþjónustu og áætluðum fjölda farþega fyrir hvert flug og þjónustuflokk. Önnur sjónarmið fela í sér raunverulegan farþegafjölda, neysluhegðun viðskiptavina, menningu, siði og heilsufarsleg málefni.

Veisluþjónusta flugfélagsins er krefjandi en nokkur önnur veitingaþjónusta þar sem veitendur þurfa að tryggja væntanlegt þjónustustig með tiltæku efni þar sem viðskiptavinur flugfélagsins gerir ráð fyrir 100 prósenta framboði á öllum veitingum vegna markaðsstefnu og markmiðsins - að ná ánægju viðskiptavina.

Til að ná væntingum farþega meðan þeir uppfylla markmið fyrirtækja:

1. Matur er skipulagður með eins árs fyrirvara; Vín má velja allt að 2 árum áður en þau eru borin fram.

2. Matur er prófaður í flugi og í hermdu umhverfi.

3. Innihaldsefni er pantað í lausu frá öllum heimshornum og geymt í sérhæfðum sjálfvirkum vöruhúsum þar til vinnupantanir óska ​​eftir aðstöðunni til að flytja birgðir til dreifingar.

4. Pöntunarvinnslu er stjórnað með háþróaðri auðlindastjórnunarforritum; eftirlit með gæðaeftirliti er stöðugt; starfsmenn eldhússins vinna að skýrt afmörkuðum breytum í vinnubúnaði hverrar uppskriftar.

5. Til að bjóða upp á val er hvatt til forpöntaðrar máltíðarþjónustu fyrir viðskiptavini á milli landa í viðskiptaflokkum og öðrum farþegum og sífellt meiri fjöldi neytenda tekur matarval sitt fyrir flug.

6. Öryggisstaðlar og takmarkanir á rými þýða að matur er framleiddur á jörðu niðri og nálægt flugvellinum við þröngar öryggisaðstæður.

7. Við samsetningu er útbúinn aðal sýnisréttur sem allir aðrir réttir eru mældir við. Magn matar er stjórnað með þyngd og mælikvarða.

8. Í iðnaðareldhúsinu bera færibönd risastóra bakka með aðalréttum og hliðum að sérhæfðum eldunareiningum og færa matinn í öruggt hitastig fyrir síðustu samsetningarskrefin. Tilbúinn matur er fyrst settur í uppvask og síðan í bakka og loks í endalausar raðir af kerrukerrum sem þær munu búa á þar til flugfreyjur eru tilbúnar að hita þær upp og afhenda farþegunum.

9. Vagnar eru notaðir til að flytja matinn og drykkina frá eldhúsunum að flugvélinni. Þegar farþegarnir hafa lokið máltíðum sínum eftir úthlutaðan tímaramma fara flugþjónarnir aðra umferð inn í klefanum með þjónustuvögnum til að safna máltíðarbökkum og úrgangi. Þjónusta sorphirðu er nátengd máltíðarþjónustu í flugi.

10. Fyrirfram ákveðnum máltíðum er pakkað í vagna og bíddu eftir því að tiltekið flug verði flutt. Ef flugi seinkar og maturinn er þegar í flugvélinni, má farga öllu farminum og panta varasendingu frá veitingum.

11. LSG Sky Chefs framleiðir 15,000 brauðbollur á klukkutíma fresti og 30,000 samlokur á dag.

12. Árið 2015 voru unnin 1456 tonn af fersku grænmeti og 1567 tonn af ávöxtum auk 70 tonna af laxi, 186 tonnum af alifuglum, 361 tonnum af smjöri, 943,000 lítrum af mjólk og 762 tonnum af osti; Boðið er upp á 50,000 skammta af salati og smáréttum.

13. LSG Sky kokkar, á hverjum degi, nota 40,000 bolla, 100,000 hnífapör, 120,000 diska og rétti, 85,000 glös; 1500 vagnar eru þrifnir.

14. Vinsæll drykkur? Tómatsafi. Rannsókn frá Lufthansa leiddi í ljós að breytti loftþrýstingur lætur fólk þrá sýrustig og saltleika - þess vegna beiðnin. Lufthansa þjónar árlega um 53,000 lítrum af tómatsafa.

15. Af hverju sósur? Heldur forsoðnu próteini frá því að vera þurrt.

Matarstefna flugfélagsins

LSG Lufthansa er leikstýrt af Ernst Derenthal, manneskjan til að þróa ný matarhugtök. Hann hóf feril sinn á níunda áratugnum við að vinna á hótelum og veitingastöðum í Munchen, Sviss og Austurríki og hóf veitingar á flugi hjá Þjónustufyrirtæki Lufthansa árið 1980.

Í Katar var hann yfirkokkur hjá Gulf Air Catering og árið 1988 gekk hann til liðs við Balkan Air Catering í Sofíu í Búlgaríu. Derenthal flutti aftur til hóteliðnaðarins árið 1989 og gekk til liðs við Marriott Catering í San Francisco sem yfirkokkur og sneri aftur 1994 til veitinga í flugi í Hong Kong.

Í lok árs 1996 gekk hann til liðs við LSG Sky Chefs í Gvam og varð stjórnandi matvælaþjónustustjóra fyrir öll millilandaflug með Lufthansa. Stuttlega var hann vöruþróunarstjóri Mexicana í Mexíkóborg og sneri aftur til Evrópu árið 2011 sem svæðisstjóri LSG með ábyrgð á Ameríku, Afríku og Miðausturlöndum.

Derenthal er sannfærður um að matar- og drykkjarþjónustan um borð sé hluti af „skemmtun“ flugfélagsins. Þó veitingar séu ekki fyrsti ökumaðurinn í ákvarðanatöku viðskiptavina fyrir val á flugfélagi, þá er það mikilvægt að ákvarða næsta flug. Matvælaöryggi er megináherslan; gæði og framsetning fá þó mikla persónulega athygli.

Ferðamönnum líkar hugmyndin um „uppruna“ - að vita hvaðan maturinn hefur komið og aðferðirnar sem notaðar eru til að framleiða hann. Matarþjónusta í viðskiptaflokki býður upp á fjölbreytt úrval á meðan fyrsta flokks áherslan er á aukinn lúxus. Hágæða matarboð og drykkir í fremstu röð eru notaðir til aðgreiningar á markaðnum. Að auki býðst fyrsta flokks farþegum á Lufthansa tækifæri til að fá sér máltíð í setustofu flugvallarins áður en þeir fara um borð í flugið; þetta kemur þó ekki í veg fyrir að þeir panti aðra máltíð meðan á fluginu stendur.

Til að auka drykkjarupplifunina aðstoðar Markus Del Monego, þekktur sommelier, við vínúrvalið og áhöfnin um borð fær vín- og brennivínþjálfun sem gerir þeim kleift að koma með „menntaðar“ tillögur um viðeigandi drykk sem eykur matarupplifun farþega.

Breytingar? Kannski!

Markaðurinn fyrir veitingaþjónustu um borð er líklegur til að ná 19 milljörðum dala fyrir árið 2022. Alþjóðleg veitingaþjónusta fyrir flug er örvuð með auknum farþegafjölda og aukinni eftirspurn eftir mat auk vinsælda veitinga í sælkera sem samkeppnisstefnu varðandi aðgreining flugfélaga. Eftir því sem eldhústæknin þróast og smekkur farþega breytist eru líklegar breytingar á matar- / drykkjarmöguleikum um borð sem og því hvernig maturinn er kynntur. Sem stendur þjónustar Lufthansa úrvalsfarþega með postulíni og silfurbúnaði; þó, heimsmatur mílur og kolefnisfótspor geta séð þessar þægindi breytast í léttum og lífrænt niðurbrjótanlegum valkostum eins og bambus og trjámassa til að draga úr þyngd.

Fyrir viðskiptin og fyrsta flokks farþega, umfram þægilegra sæti og rúm, munu breytingarnar sem þeir geta hlakkað til beinast að matarlyst þeirra - þegar öllu er á botninn hvolft, ferðumst við á maganum.

© Dr. Elinor Garely. Þessi höfundarréttargrein, þar á meðal myndir, má ekki afrita án skriflegs leyfis höfundar.